30/10/09 - Tot voor kort werd aangenomen dat cafeïne de belangrijkste bittere component van koffie uitmaakte. Maar dit is slechts voor 15% het geval, stelt profesoor Thomas Hofmann van de Technische Universiteit München. In koffie zijn inmiddels een dertigtal stoffen gevonden die bijdragen aan de bittere smaak. Overheersing van bitterheid kan de smaak van een kopje koffie grondig bederven. Sleutelfactor voor de bitterheid van koffie is het branden van de bonen. Hoe sterker gebrand, des te bitterder is de smaak. Dit hangt samen met de aanwezigheid van twee klassen stoffen in de gebrande bonen: chlorogeenzuurlactonen en fenylindanen. Ook de methode van koffie zetten is van invloed gebleken. De hoogste concentraties bitterstoffen werden gevonden in espresso, waar de combinatie van hoge temperatuur en druk voor veel extractie van bitterstoffen zorgt.